枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補品,特別是寧夏中寧的枸杞在我國著名的中醫《本草綱目》中就有記載:“枸杞,補腎生精,養肝……明目安神,令人長壽。”枸杞中的維生素C含量比橙子高,β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高,鐵含量比牛排還高。現代醫學研究表明,它含有胡蘿卜素、甜菜堿、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、磷、鐵等,具有增加白細胞活性、促進肝細胞新生的藥理作用,還可降血壓、降血糖、血脂。
目前枸杞鮮果的加工工藝大致分為二類,熱烘干和真空冷凍干燥。熱烘干枸杞果的生產工藝主要過程是:采摘鮮枸杞果,用食用堿溶液護色,直接進行熱烘干隧道進行烘干,烘干溫度最高達到80℃,枸杞外形收縮嚴重,表面氧化嚴重,干制品呈暗紅色,且成品含水量高,保存時間較短。加之熱烘干在采摘、進烘道前不能清洗,表面農藥及護色劑殘留高,口感略帶苦澀,影響了產品的品質。真空冷凍干燥枸杞鮮果生產工藝是:將鮮枸杞果清洗、瀝水后,進入凍干機干燥箱制冷至-30—-50℃以下,開始抽真空,進入升華階段,至制品真空干燥后,即為成品。該工藝的優點是最大程度的保持了產品的營養成分,缺點是:①真空冷凍干燥是一個高耗能行業,尤其在凍干像枸杞鮮果這種含糖量高,表面又有蠟脂的原料,水分的升華非常緩慢,凍干時間較長,產品生產成本高,直接影響到該產品的市場銷售。②對于果蔬生產大多數凍干企業都使用食品凍干設備,這種設備凍干面積大,一般凍干面積100-200m2,成本相對較低。但制品冷凍溫度最低只能達到-30℃,整個凍干過程中真空度為50—100Pa。而枸杞的共晶點為-40℃以下,真空度在整個干燥過程中不能突破20Pa,否則就會造成產品在干燥過程中起泡或溶化,最終導致產品無法凍干。③有些小型凍干面積為10m2以下的食品凍干機,制冷溫度也可達到-40℃,但制冷系統只在冷凝筒部分,干燥箱不制冷,這樣就會造成制品從-40℃,直接被放到常溫干燥箱中,導致制品在抽真空的1-2小時內溫度快速回升,制品的凍干質量受到很大的影響,同時也延長了凍干時間。④醫用凍干設備各項指標都附合枸杞凍要求,但凍干時間過長,耗能過高,只適合高附加值生物制品,不適合生產果蔬類普通產品的加工。上述工藝最大的缺點是無法保證枸杞果的外觀形狀和色澤,嚴重影響了枸杞的銷售和價格。
真空冷凍干燥是將需冷凍的物料放入干燥箱進行冷凍干燥,抽真空進行升華干燥時,真空泵通過冷凝筒對干燥箱進行抽負壓,此時冷凝筒制冷且溫度需達到-50℃以下。